Welcome to my Blog!: Contoh Laporan Penelitian Biologi Bioteknologi pada Oncom

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI BIOTEKNOLOGI TERHADAP ONCOM

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala Rahmat, sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk maupun isinya yang mungkin sangat sederhana. Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai penelitian yang kami lakukan, yaitu bioteknologi terhadap oncom.

Makalah ini kami akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang kami miliki sangat kurang. Oleh karena itu kami harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini. Kami berharap semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah satu pedoman dan juga berguna untuk menambah pengetahuan bagi para pembaca.

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................... i

KATA PENGANTAR............................................................................................ ii

DAFTAR ISI.......................................................................................................... iii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................. 2

1.3 Tujuan................................................................................................................ 2

1.4 Manfaat.............................................................................................................. 2

1.5 Hipotesis............................................................................................................ 2

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori................................................................................................... 3

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian................................................................................................... 6

3.3 Bahan................................................................................................................. 6

3.4 Waktu dan Tempat Penelitian............................................................................ 6

3.5 Langkah Kerja.................................................................................................... 7

BAB IV. PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan........................................................................................................ 9

BAB V. PENUTUP

5.1 Simpulan.......................................................................................................... 12

5.2 Saran................................................................................................................ 12

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 13

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau jasa. Dari perpaduanduakata tersebut European Federation of Biotechnology (1989) mendefinisikan bahwa bioteknologi sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme hidup,dan analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Dengan definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.

Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap, yogurt, dan nata decoco. Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba, demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara EropaTimur sejak tahun 1950an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif untukmendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi yaitu oncom.

1.2 Rumusan Masalah

· Bagaimanakah cara membuat oncom?

· Apa saja kandungan didalam oncom?

· Apa sajakah ragi yang terdapat didalam oncom?

· Apa manfaat mengkonsumsi oncom?

1.3 Tujuan

· Mengetahui cara pembuatan oncom

· Mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam oncom

· Mengetahui jenis-jenis oncom

· Mengetahui manfaat mengetahui oncom

1.4 Manfaat Penelitian

· Dapat mengetahui cara pembuatan oncom

· Dapat mengetahui kandungan gizi yang terdapat dalam oncom

· Dapat mengetahui jenis-jenis oncom

· Dapat mengetahui manfaat mengetahui oncom

1.5 Hipotesis

· Cara pembuatan oncom hampir sama dengan cara pembuatan tempe tetapi yang membedakan hanya bahan dasar dan ragi yang digunakan.

· Manfaat dari oncom sangatlah banyak karena mempunyai kandungan gizi yang sangat tinggi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori

Indonesia merupakan salah satu negara di dunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati yang sangat banyak sehingga disebut “mega diversity”. Selain itu Indonesia juga memiliki keragaman budaya dan makanan tradisional yang sampai saat sekarang masih tetap merupakan bagian dari kehidupan sehari-hari masyarakat Indonesia, bahkan telah dijadikan salah satu objek penelitian ilmiah sebagai bentuk respon terhadap kemajuan bioteknologi terutama untuk mengeksplorasi berbagai plasma nuftah asli Indonesia khususnya dari segi mikrobiologi. Makanan-makanan tradisional yang dijadikan objek penelitian umumnya makanan yang diproduksi melalui proses fermentasi oleh mikroorganisme seperti khamir (ragi, yeast), kapang (molds) dan bakteri.

Di dalam masyarakat Indonesia keanekaragaman makanan produk fermentasi sangat banyak jenisnya seperti oncom, tempe, tape ketan, tape, singkong, brem cair, cairan tape ketan (badheg), peyeum, tauco, acar, tuak, dan lain sebagainya. Dari semua jenis produk fermentasi tersebut, oncom dan tempe merupakan jenis produk fermentasi oleh kapang yang sangat dikenal di Indonesia khususnya di daerah Jawa Barat.

Oncom merupakan produk makanan yang dihasilkan melalui fermentasi bungkil kacang tanah oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Bungkil kacang tanah mengandung serat yang tinggi dan sulit dicerna, tetapi melalui teknik fermentasi dapat diubah menjadi makanan yang berkualitas dan mempunyai peranan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

protein dan harganya yang relatif rendah (Winarno 1984).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach (Siswono 2002), dan biasanya menggunakan bahan baku ampas tahu. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporusdengan bahan baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas tepung tapioka). Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Winarno (1984) bahwa warna yang

terbentuk pada oncom adalah warna dari spora kapang oncom.

Makanan produk fermentasi merupakan makanan yang memiliki karakteristik bahan yang berbeda dengan bahan dasar aslinya, proses perubahan karakteristik ini sebagai akibat aktivitas mikroorganisme seperti kapang, khamir ataupun bakteri untuk jangka waktu tertentu (Suliantri dan Rahayu 1990; Anke 1997). Lebih lanjut Steinkraus (1997) mengemukakan bahwa makanan produk fermentasi menghasilkan enzim amilase, protease, lipase untuk menghidrolisis polisakarida, protein dan lemak, aroma dan tekstur yang menarik dan disukai oleh konsumen.

Makanan yang diolah melalui produk fermentasi akan memberikan beberapa keuntungan antara lain lebih tahan lama, menghilangkan bau yang tidak

diinginkan, meningkatkan cita rasa, aroma, warna, tekstur dan kandungan gizi.

Selama proses fermentasi berlangsung, bahan baku oncom mengalami perubahan sifat fisik dan kimia, seperti rasa, aroma, warna, tekstur, kandungan zat gizi dan sifat organoleptiknya lebih disukai dibandingkan sebelum difermentasikan.

Proses fermentasi dapat menghilangkan zat anti nutrisi dan racun yang biasanya terdapat pada bahan mentah, misalnya kedelai atau kacang-kacangan yang lainnya. Aspergilus flavus adalah salah satu jenis kapang yang menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin. Kontaminasi aflatoksin pada kacang tanah dalam bentuk polong segar, polong kering, biji serta produk olahan sederhana seperti kacang rebus, bungkil dan oncom.

Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil kacang tanah sebesar 50% , sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%, sedangkan oncom yang terbuat dari ampas tahu tidak mengandung aflatoksin. Selain itu dengan adanya aktivitas mikroorganisme selama proses fermentasi, maka sifat-sifat bahan mentah yang tidak disukai seperti bau, rasa dan lain sebagainya dapat ditingkatkan nilainya.

Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda. Oncom adalah makanan asli berasal dari Indonesia yang populer terutama di daerah Jawa Barat. Makanan ini sangat populer untuk warga sekitar Jawa Barat, namun keberadaan oncom sudah menyebar luas ke berbagai daerah, termasuk ke Jakarta.

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Oncom merah sering disebut juga oncom Bandung. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.

Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak.
Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

· Eksperimen

3.2 Bahan

Alat:

· Kacang tanah

· Tepung tapioka 5%

· Ragi (kapang tempe Rhizopus Oligosporus) 2%

3.3 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian

Waktu : penelitian dilakukan selama 3 hari

Tanggal : minggu, 23 Februari 2014 sampai rabu, 26 Februari 2014

Tempat : di rumah

3.4 Langkah Kerja

1. Rendam kacang tanah dalam air bersih selama 24 jam.

2. Tiriskan, proses selanjutnya adalah pemerasan bungkil.

3. Campur bungkil dengan tepung tapioka. Kukus hingga matang selam 60 menit.

4. ratakan adonan di atas tatakan dari bambu, dan taburi dengan ragi setelah dingin.

5. Inakubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 oC) dan kelembaban tinggi, selama 2-3 hari.

Ket :

Agar oncom lebih menarik maka oncom harus dikemas secara baik dalamkemasan plastik atau daun pisang dengan daya tahan 2-3 hari

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah JawaBarat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karenadengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinyabersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang.

Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda,dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan

oleh kapang Rhizopusoligosporus

. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warnapigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan bakulainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncomdapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasidan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraianbahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum Proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopusoligosporu.s dapat mencegah terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selamaproses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yangsangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalahsanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikrobalain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Kapang Aspergillus flavusjuga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan danbiji bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakanbahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekanproduksi aflatoksinOncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari padasuhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan olehenzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia,

yangmenyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.

Kandungan Pada Oncom

Oncom mengandung :

• air 87.46%

•lemak 0.92%

•protein 4.37

•karbohidrat 3.05%

•serat kasar 1.65%serta mengandung mineral seperti :

•zat besi (Fe)

•Kalium (K), dan

•Natrium (Na).

Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncomtergantung pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antaraoncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merahdengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkanoncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

Ragi yang terdapat Pada Oncom

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jeniscampuran fungi/

mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehinggaakan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragimixed culture yang digunakan dalam fermentasi

oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora itophila,Penicillium,Mucor , danRhizopus. Jenis kapang yang berperan pentingdalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah

Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapangNeurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, danwarna peach.. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopusoligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warnapigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telahdiambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnyadibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok)singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik danlebih lunak

Manfaat Oncom

Nilai dan Mutu GiziBanyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahankacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebutmuncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah.Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memilikinilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dari kedua tabel tersebutdiketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatanterlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkatterhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikanmasalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higienepekerja yang menangani proses pengolahan.Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yangtadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebihsederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Prosesfermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasasehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen.

BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

· Oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik setelah prosesfermentasi.

· Oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatanterlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

· Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akandihasilkan oncom dengan kualitas baik.

· Berdasarkan warnanya oncom dibagi menjadi dua yaitu, oncomhitam dan oncom merah

5.2 Saran

· Sebaiknya bahan-bahan yang akan digunakan disediakan terlebih dahulu sebelum praktikum, agar praktikum dapat berjalan dengan lancar.